Ossau-Iraty

Por qué este rincón

Empezamos reconociendo un límite: aquí no recomendamos restaurantes. No hemos comido en ellos y decir lo contrario sería inventarnos un criterio que no tenemos. Lo que sí se puede verificar en fuente oficial es una denominación de origen, y en el Pirineo hay una que manda sobre las demás.

El Ossau-Iraty es el único queso de oveja del Pirineo con AOP. Fue AOC francesa en 1980 y denominación europea protegida en 1996. El nombre no es comercial: junta el Pic du Midi d’Ossau, en el Béarn, con el bosque de Iraty, en el País Vasco francés. Los dos extremos del territorio donde se hace.

La leche solo puede venir de tres razas de oveja —Manech cabeza roja, Manech cabeza negra y Basco-bearnesa—, todas locales y todas con la cara distinta. No se puede usar otra.

Y hay una cifra que explica por qué esto sigue vivo: de los 1.100 ganaderos que entregan leche, 170 hacen el queso ellos mismos en su granja. No es folclore para turistas: es la forma normal de trabajar allí.

Qué distingue a uno de otro

Dentro de la misma denominación hay dos familias, y se notan al primer bocado:

Las piezas vascas pesan de 2 a 3 kg y maduran un mínimo de 80 días. Las bearnesas son más grandes, de 4 a 7 kg, y necesitan 120 días como mínimo. Más tiempo de cueva y más masa dan un queso más seco, más salado y más largo de boca.

En 2023 se comercializaron 4.339 toneladas. Es una denominación pequeña: si la comparas con cualquier queso industrial, esto es artesanía.

La Ruta del Queso

El sindicato de la denominación mantiene una ruta señalizada que recorre granjas, queserías, cuevas de afinado y cabañas de pastor de montaña. Va de la costa vasca a las cumbres del Béarn, y la idea es sencilla: comprar el queso donde se hace y ver cómo se hace.

La parte importante es la estacionalidad. Las cabañas de montaña solo abren entre finales de mayo y principios de octubre, que es cuando los rebaños suben a pastar. El resto del año el ganado está en el valle y esas etapas están cerradas. Muchas granjas y queserías, en cambio, reciben todo el año.

Sobre el tamaño de la ruta, las cifras que circulan en prensa hablan de unas 109 etapas y unos 200 km, de Saint-Jean-de-Luz al col d’Aubisque. No las hemos contado nosotros y la web oficial no las publica, así que quédate con el orden de magnitud: son decenas de paradas y da para varios días.

Casi todas las visitas son gratuitas, pero conviene llamar antes: son granjas en funcionamiento, no un museo, y la hora del ordeño manda sobre cualquier horario de apertura.

Cuándo ir

Mejor momento Accesible, con gente Nieve o deshielo

De junio a septiembre es cuando la ruta está entera: los rebaños arriba, las cabañas abiertas y los puertos de montaña despejados. Mayo y octubre son los bordes, y dependen del año.

En invierno se puede comprar igual en las queserías del valle, pero te pierdes la mitad del asunto, que es ver el queso hacerse a 1.500 metros con el rebaño pastando fuera.

Cómo llegar

El punto que fijamos en el mapa es el col d’Aubisque, a 1.709 m, el extremo oriental de la ruta y uno de los puertos con más historia del ciclismo. Desde el lado español se llega por el Somport hasta Oloron y luego a Laruns, o por el Portalet subiendo desde el valle de Tena, que es bastante más corto.

Desde Jaca son unas dos horas por el Portalet; desde Pamplona, dos y media por Roncesvalles hacia el lado vasco.

Ojo con el Portalet y el propio Aubisque en invierno: el col d’Aubisque cierra con nieve y no es un paso fiable fuera de temporada.